이란 요리는 고대 페르시아 시대부터 주변 문명과의 교류를 통해 발전해 왔으며, 사산 왕조 시대에는 식문화가 발달하여 요리 용어가 서아시아에 퍼져나갔다. 압바스 왕조와 사파비 왕조 시대를 거치며 요리법이 기록되고 쌀이 주요 식재료로 자리 잡았다. 이란 요리는 케밥, 스튜, 수프, 필라프 등 다양한 주요리와 함께 빵, 과일, 채소, 디저트, 음료 등을 아우르며, 지역별로 독특한 식문화를 가지고 있다. 쌀과 빵은 주식으로, 쌀은 다양한 조리법으로, 빵은 여러 종류로 즐겨 먹는다. 주요 요리로는 케밥, 스튜, 수프 등이 있으며, 특히 호레시는 이란을 대표하는 끓임 요리이다. 과일, 채소, 견과류, 그리고 다양한 음료와 간식도 이란 식단의 중요한 부분을 차지한다.
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이란 요리 - 토르시 토르시는 페르시아어에서 유래된 단어로, 여러 채소와 향신료를 식초, 소금 등과 함께 절여서 만든 피클의 일종이다.
이란 요리 - 페센잔 페센잔은 호두, 다진 고기, 양파, 석류 페이스트 등으로 만들어지는 이란의 전통 스튜로, 고급 요리로 여겨지며 호두 품질에 따라 맛이 좌우된다.
사산 왕조 시대의 식문화는 페르시아 중세어 문헌인 《호스로와 리다그》에 기록되어 있으며, 조림 요리, 음식, 사용법 등에 대한 정보를 담고 있어 이란 요리 역사를 이해하는 데 중요한 자료이다. 번역된 많은 이란 요리의 이름과 요리 용어는 아랍어 서적에서 찾아볼 수 있다. 사산 왕조 시대에는 식문화가 발달하여 페르시아어에서 유래한 요리 용어가 서아시아에 퍼져나갔다.[101] 뜨거운 고기 요리, 차가운 고기 요리, 포도잎으로 싼 요리 등이 만들어졌으며, 모과 잼이나 아몬드와 호두를 넣은 대추야자 열매가 디저트로 제공되었다.[101]
압바스 왕조 시대에는 이란 전통 의학에 기반한 음식의 보강 및 약화 특성 규칙을 따르는 이란 요리 방식에 영향을 미쳤다.[19] 아바스 왕조(Abbasid Caliphate) 통치하에 쓰여진 아랍어 요리책들에는 이란어(Iranian languages) 이름을 가진 몇 가지 레시피가 포함되어 있다.
사파비 왕조 시대에는 2권의 고전 요리책이 쓰였다.[20] 1521년에 쓰여진 "요리와 그 기술에 대한 설명서"(Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān)는 재료의 분량, 요리 준비에 대한 자세한 지시 사항, 장식 및 제공 방법을 포함하고 있다.[20] 1597년경 쓰여진 "생명의 본질, 요리 기술에 대한 논문"(Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī)은 밥 요리, 갈리아(qalya), 아슈(āsh) 등 다양한 요리 준비에 대한 여섯 개의 장으로 구성되어 있다.[20] 16세기 말에는 쌀이 이란 요리의 주요 분야로 발전했다.
11세기 지야르 왕조의 수필 『카부스의 책』에는 당시의 식사 예절이 기록되어 있다.[104]
2. 1. 고대 페르시아의 식문화
고대 페르시아(이란)에 존재했던 국가의 식문화는 마케도니아, 그리스, 로마 제국, 파르티아 등의 영향을 받아 발전했다.[101] 왕이나 고관의 식사에는 많은 요리와 요리사, 장인들이 동원되었고, 식재료와 음료는 이집트, 메소포타미아 등 인근 지역에서 가져왔으며, 귀금속 식기를 사용했다.[101]
사산 왕조 시대에는 식문화가 발달하여 페르시아어에서 유래한 요리 용어가 서아시아에 퍼져나갔다.[101] 사산 왕조에서는 뜨거운 고기 요리, 차가운 고기 요리, 포도잎으로 싼 요리 등이 만들어졌다. 모과 잼이나 아몬드와 호두를 넣은 대추야자 열매가 디저트로 제공되었다.
페르시아 중세어 문헌인 《호스로와 리다그》는 조림 요리와 음식, 그리고 사용법과 사산 왕조 시대에 이러한 음식을 얻는 방법에 대한 정보를 제공하여 이란 요리 역사를 편찬하는 데 유용한 자료가 된다. 번역된 많은 이란 요리의 이름과 요리 용어는 아랍어 서적에서 찾아볼 수 있다.
고대 페르시아의 철학자들과 의사들은 이란 전통 의학에 기반한 음식의 보강 및 약화 특성 규칙을 따르는 이란 요리의 준비에 영향을 미쳤다.[19] 11세기에 지야르 왕조에서 쓰여진 수필 『카부스의 책(قابوسنامه)』에는 당시의 식사 예절이 기록되어 있다.[104]
2. 2. 사산 왕조 시대의 식문화
사산 왕조 시대에는 식문화가 발달하여 페르시아어에서 유래한 요리 용어가 서아시아에 퍼져나갔다.[101] 뜨거운 고기 요리, 차가운 고기 요리, 포도잎으로 싼 요리 등이 만들어졌다.[101] 모과 잼이나 아몬드와 호두를 넣은 대추야자 열매가 디저트로 제공되었다.[101]
페르시아 중세어 문헌인 《호스로와 리다그》는 조림 요리와 음식, 그리고 사용법과 사산 왕조 시대에 이러한 음식을 얻는 방법에 대한 정보를 제공하여 이란 요리 역사를 편찬하는 데 유용한 자료가 된다. 고대 페르시아의 철학자들과 의사들은 이란 전통 의학에 기반한 음식의 보강 및 약화 특성 규칙을 따르는 이란 요리의 준비에 영향을 미쳤다.[19]
고대 페르시아(이란)에 존재했던 국가의 식문화는 마케도니아, 그리스, 로마 제국, 파르티아 등의 영향을 받아 발전했다.[101] 많은 신하와 손님이 함께하는 왕이나 고관의 식사에는 많은 요리가 제공되었고, 많은 요리사와 장인들이 동원되었다. 식재료와 음료는 이집트, 메소포타미아 등 인근 지역에서 가져왔고, 귀금속으로 만든 식기가 사용되었다.[101]
11세기에 지야르 왕조에서 쓰여진 수필 『카부스의 책(قابوسنامه)』에는 당시의 식사 예절이 기록되어 있다.[104]
2. 3. 이슬람 시대 이후의 이란 요리
압바스 왕조 통치하에 쓰여진 아랍어 요리책에는 이란어 이름을 가진 레시피가 포함되어 있다.[20] 페르시아어로 된 가장 오래된 고전 요리책은 사파비 왕조 시대의 두 권의 책이다.[20] 더 오래된 책은 이스마일 1세의 통치 말기인 1521년에 쓰여진 "요리와 그 기술에 대한 설명서"이다.[20] 이 책의 레시피에는 재료의 분량, 요리 준비에 대한 자세한 지시 사항, 장식 및 제공 방법이 포함되어 있다.[20] 두 번째 책은 "생명의 본질, 요리 기술에 대한 논문"으로, 1597년경 아바스 1세를 위해 요리사가 쓴 것이다.[20] 이 책의 서문에는 숙련된 요리사의 정의가 포함되어 있으며, 밥 요리, 갈리아(qalya), 아슈(āsh) 등 다양한 요리 준비에 대한 여섯 개의 장이 이어진다.[20]
사산 왕조 시대에 식문화가 발달하여 페르시아어에서 유래한 요리 용어가 서아시아에 퍼져나갔다.[101] 사산 왕조에서는 뜨거운 고기 요리, 차가운 고기 요리, 포도잎으로 싼 요리 등이 만들어졌다.[101] 모과 잼이나 아몬드와 호두를 넣은 대추야자 열매가 디저트로 먹혔다.
고대 페르시아의 철학자들과 의사들은 이란 전통 의학에 기반한 음식의 보강 및 약화 특성 규칙을 따르는 이란 요리의 준비에 영향을 미쳤다.[19]
11세기 지야르 왕조에서 쓰여진 수필 『카부스의 책』에는 당시의 식사 예절이 기록되어 있다.[104]
* 호레슈 에 마스트(khoresh-e māst) - 요구르트와 미트볼 호레시. 원래는 이스파한(이스파한)의 향토 음식이었다.
마히예 투폴(mahi-ye tupor) - 흰살 생선에 허브와 베리를 넣어 구운 요리
마히바 포르투갈(mahi ba Porteghal) - 흰살 생선에 오렌지 사프란 소스를 곁들인 요리
아브고슈트
아슈(영문)
달(dal) - 토마토를 사용한 콩 카레
미르자 가세미(mirza ghasemi) - 카스피해 연안의 향토 음식인 구운 가지와 토마토를 계란으로 풀어 만든 요리.
메이그피야즈(maygu piyaz) - 페르시아만 연안의 향토 음식인 작은 양파와 새우를 타마린드 소스에 조린 요리. 새우에는 향신료로 간을 한다.
샐러드 올리비에 - 파티에서 자주 제공되는 감자 샐러드. 틀에 넣어 모양을 만들어 낸다.
샐러드 안질 - 무화과 샐러드
할바(halwā) - 버터에 녹인 밀가루를 설탕물에 졸여 만드는 전통 과자
라바샤키 - 석류나 살구 등의 과일을 졸여 늘인 것을 말려서 만든 과자
난 브렌지(nān berenji) - 쌀 과자
시르 브렌지(shir berenji) - 라이스 푸딩
소한 아살리(sohan asali) - 사프란이 들어간 태피(캔디)
서마누
투르수(en) - 채소 절임
3. 1. 쌀
쌀은 사파비 제국 궁정 요리의 특산물이었으나, 16세기 말에는 이란 요리의 주요 분야로 발전했다.[21] 전통적으로 쌀은 이란 북부와 부유층 가정에서 주요 주식으로 널리 사용되었지만, 나머지 지역에서는 빵이 주요 주식이었다. 20세기 말부터 이란에서 쌀 소비량이 증가하고 있으며, 길란 주와 마잔다란 주가 주요 쌀 생산지이다.[119]
이란의 쌀 품종에는 게르데, 돔시아(한쪽 끝이 검기 때문에 직역하면 검은 꼬리라는 뜻), 참파, 두디(훈제 쌀), 렌잔(렌잔군산), 타롬(타롬군산), 안바르부 등이 있다.
카테와 거의 같은 방식으로 조리하지만, 처음에 쌀과 함께 완전히 익힐 수 있는 재료(곡물, 콩 등)를 넣는다. 다미의 특별한 형태는 타친으로, 요구르트, 닭고기(또는 양고기), 쌀, 샤프란 및 계란 노른자의 혼합물이다.
“체로우(chelo)”는 아브케시(ābkesh)로 조리한 흰쌀 또는 조리된 흰쌀밥 전반을 가리킨다.[121] 체로우를 만들 때 생기는 누룽지(타흐디그)는 손님 접대 시에 내놓는다.[103][117][118]
3. 2. 빵
이란 요리에서 쌀 다음으로 많이 생산 및 사용되는 것은 밀이다.[118][119][120] 이란에서 빵, 즉 난(nān)은 주식이며, 일반 가정에서는 굽지 않고 전문점이나 슈퍼마켓에서 구입한다.[118] 난에는 여러 종류가 있는데, 대표적으로 다음과 같다.
라바시(165px): 얇고 바삭하며 둥글거나 타원형으로, 이란과 코카서스 지역에서 가장 흔한 빵이다.
상가크(140px): 평범하고 직사각형 또는 삼각형 모양의 발효 납작빵으로 돌에 구워낸다.
타프툰(170px): 라바시보다 두꺼운 얇고 부드러운 둥근 모양의 발효 납작빵이다.
칸디 빵(185px): 단 빵으로, 때로는 브리오슈와 비슷하고 때로는 납작하고 마르다.[22]
바르바리 빵(155px): 두껍고 타원형의 납작빵으로, 타브리즈 도시를 가리키는 ''타브리지''로도 알려져 있다.
바게트(180px): 길고 좁은 프랑스 빵으로, 일반적으로 소시지와 채소로 채워져 있다.
셰르말(165px): 단 페이스트리 빵으로, ''난-에 기수''로도 널리 알려져 있다.
코마즈(180px): 울금과 커민이 들어간 단 빵으로, 난-에 기수와 비슷하다.[23]
가정에서 피자를 만들 때 바르바리 등의 난을 피자 도우 대용으로 사용하기도 한다.[116] 빵은 “나네 판테지(Nane Fantezi)”라고 불리며 다른 난과 구분된다.[118]
3. 3. 과일과 채소
이란의 농업은 다양한 과일과 채소를 생산하여, 신선한 과일과 채소는 이란 식탁에서 흔히 볼 수 있다.[24] 신선한 과일이 없을 때는 대추야자, 무화과, 살구, 자두, 복숭아와 같은 건과일이 제공된다.[24] 이란 남부는 대추야자 주요 생산지 중 하나이며, 특히 마자파티(Bam date)와 같은 품종이 재배된다.
호박, 시금치, 강낭콩, 벳푸콩, 애호박, 조롱박속 채소, 양파, 마늘, 당근 등이 이란 요리에 흔히 사용된다.[24]토마토, 오이, 쪽파는 식사에 함께 제공되며, 가지는 "이란의 감자"로 여겨진다.[25] 이란 사람들은 올리브 오일, 레몬즙(lemon juice), 소금, 고춧가루(chili powder), 마늘가루(garlic powder)로 드레싱한 신선한 녹색 샐러드를 즐겨 먹는다.
과일 돌마는 이란 요리의 특선 요리 중 하나이다.[26] 과일을 익힌 후 고기, 양념, 때로는 토마토 소스를 채워 고기 국물이나 파의 새콤달콤한 소스에 끓여 만든다.[26]
베르주스(verjuice)는 덜 익은 포도나 신 과일로 만든 산성 주스로, 수프나 스튜에 사용된다.[27] 덜 익은 포도는 '호레시-에 구레'(khoresh-e ghooreh, 신 포도를 넣은 양고기 스튜)와 같은 요리에 통째로 사용되기도 하며, 향신료로 베르주스 가루(''pudr-e ghooreh'')를 사용하기도 한다.
갓, 박하 잎, 마늘, 바질은 사브지(sabzī, 청채)라고 불리며, 생으로 소금을 뿌려 난에 싸 먹는다.[104] 라부(비트(ビーツ), 사탕무우(テンサイ))는 샐러드에 사용되며, 꼬치에 꿰어 삶은 라부는 겨울 이란의 별미이다.[114]감자는 이란식 함박스테이크(kotlet) 등 다진 고기 요리의 뭉치는 재료로도 사용된다.[101]시금치나 가지 등의 채소는 쿠쿠(kūkū)라는 이란식 오믈렛의 재료로 사용된다.[101]
이란에서 자주 먹는 과일에는 포도, 멜론, 수박, 살구 등이 있다. 오이는 이란 요리에서는 과일로 분류된다.[104][126] 여름에는 콤푸트(콩포트)나 멜론 과육과 얼음물을 섞은 것 등, 과일에 약간의 조리를 가미한 과자가 선호된다.[126] 이란 남부에서는 대추야자가 주요 영양원이다.[115]
이란에서는 양고기를 선호한다.[105] 양의 정강이뼈, 감자, 병아리콩 등을 작은 뚝배기에 넣고 약한 불에 끓여 만든 압구슈트(ābgūsht, "육즙"이라는 뜻)는 난과 함께 먹는 서민 음식이다.[106] 압구슈트는 뚝배기에 담아 가열하는 조리법 때문에 디지(dizi, "토기 냄비"라는 뜻)라고도 불리지만, 이란의 레스토랑에서는 대형 솥에 끓인 수프를 뚝배기에 옮겨 담아 제공하는 것이 일반적이다.[106] 꼬치구이집(케밥집)에서는 신선한 양고기와 내장을 케밥(꼬치구이 양고기)으로 만들어 판매하며, 구운 고기와 허브를 난(نان)에 싸서 먹는다.[107] 양의 머리와 발을 삶은 칼레파체(kale-pāche), 양의 위를 삶은 시라비는 전통적인 서민 음식이며, 칼레파체는 아침식사로 먹는다.[108]테헤란(تهران)의 부유층은 칼레파체를 서민들의 음식이라고 낮춰보았고,[108] 시골에서는 칼레파체가 흉조를 가져온다고 여겨 기피하는 경우도 있다.[109]
아슈(āsh)
또한, 닭고기를 사용한 주제 케밥도 먹는다. 주제 케밥에 사용되는 닭고기는 라임즙에 강판에 간 양파와 마늘을 섞은 마리네이드에 절인 후 꼬치구이로 만든다.
연안 지역을 제외하고는 생선 요리는 많이 먹지 않지만, 노루즈(نوروز)(이란의 설날)에는 생선 요리는 필수적이다.[103]카스피해(دریای خزر)에서 잡히는 이란산 캐비어는 해외로 대량 유통되며, 그 품질 또한 높이 평가받고 있다.[110] 비늘이 없는 물고기와 그 알을 먹어서는 안 된다는 시아파(شیعه)의 계율과 높은 가격 때문에 과거 이란에서는 캐비어를 먹는 습관이 없었다.[111] 1983년 루홀라 호메이니(روحالله خمینی)가 "철갑상어에는 비늘이 있다"는 파트와(فتوا)를 내려 캐비어 섭취가 합법화된 이후, 이란 내 캐비어 소비량은 증가하고 있다.[111] 캐비어 생산지인 카스피해 연안 지역인 길란주(گیلان) 등에서는 캐비어보다 흰살 생선 알의 소금 절임을 더 선호한다.[112]
이란 가정에서는 고기를 부드럽게 조리하기 위해 장시간 푹 끓이는 조리법이 사용된다.[123] "양고기는 3시간, 쇠고기는 5~6시간 끓이는 것이 좋다"는 말이 있을 정도이다.[123] 앞서 언급한 아브고슈트(آبگوشت) 외에도 이란을 대표하는 가정 요리인 호레시(khoresh, 호레시, 시튜)가 이란 요리의 대표적인 끓임 요리로 꼽힌다. 호레시의 재료로는 고기, 가지, 셀러리 등이 사용되며, 요리에는 주재료의 이름이 붙는다.[117] 호레슈트는 체로(chelow)의 반찬으로 여겨지며,[103] 가지와 양고기를 사용한 호레슈테 바덴잔(khoreshte bademjan)[103]과 고기와 렌틸콩을 사용한 호레슈테 게이메(khoreshte gheime)[124]는 일반적인 가정 요리이다. 닭고기, 칠면조, 야생 오리 등의 고기를 갈은 호두와 페이스트 형태의 석류와 함께 끓인 페센잔(Fesenjān)은 연회나 파티에서 제공되는 진수성찬이다.
이란 요리의 수프(soup) 종류는 적다.[125] 수프의 한 종류인 아슈(āsh)는 가정에서 만들어지기도 하지만, 거리의 노점에서도 판매된다.
* 호레슈 에 마스트(khoresh-e māst) - 요구르트와 미트볼 호레시. 원래는 이스파한(이스파한)의 향토 음식이었다.
마히예 투폴(mahi-ye tupor) - 흰살 생선에 허브와 베리를 넣어 구운 요리
마히바 포르투갈(mahi ba Porteghal) - 흰살 생선에 오렌지 사프란 소스를 곁들인 요리
아브고슈트
아슈(영문)
달(dal) - 토마토를 사용한 콩 카레
미르자 가세미(mirza ghasemi) - 카스피해 연안의 향토 음식인 구운 가지와 토마토를 계란으로 풀어 만든 요리.
메이그피야즈(maygu piyaz) - 페르시아만 연안의 향토 음식인 작은 양파와 새우를 타마린드 소스에 조린 요리. 새우에는 향신료로 간을 한다.
샐러드 올리비에 - 파티에서 자주 제공되는 감자 샐러드. 틀에 넣어 모양을 만들어 낸다.[134].
샐러드 안질 - 무화과 샐러드
할바(halwā) - 버터에 녹인 밀가루를 설탕물에 졸여 만드는 전통 과자
라바샤키 - 석류나 살구 등의 과일을 졸여 늘인 것을 말려서 만든 과자
난 브렌지(nān berenji) - 쌀 과자
시르 브렌지(shir berenji) - 라이스 푸딩
소한 아살리(sohan asali) - 사프란이 들어간 태피(캔디)
서마누
투르수(en) - 채소 절임
3. 4. 1. 케밥
이란에서는 케밥을 밥이나 빵과 함께 먹는다. 흰쌀밥(흰쌀)과 케밥 요리는 ''첼로 케밥''이라고 하며, 이란의 국민 음식으로 여겨진다. 밥은 카테 방식으로도 조리할 수 있으며, 이 경우 요리는 ''카테 케밥''이라고 한다.[107]
150px쿠비데 케밥: 파슬리와 양파를 섞은 다진 양고기 또는 소고기를 바비큐한 것.
195px주제 케밥: 구운 닭고기 조각; 이란에서 가장 흔한 요리 중 하나이다.[28]
165px바르그 케밥: 바비큐하고 양념한 양고기, 닭고기 또는 소고기.
180px토르시 케밥: 길란과 마잔다란의 전통 케밥으로, 으깬 호두, 석류즙, 올리브 오일 페이스트에 절인 것이다.
바흐티야리 케밥: 바비큐한 양고기(또는 송아지 고기) 필레와 닭가슴살을 섞은 것.[29]
180px첸제: 꼬챙이에 꿰어 구운 고기 조각. 시시 케밥의 이란식에 해당한다.[30]
150px샤슬릭: 인기 있는 시시 케밥의 한 종류. 이란 요리에서는 보통 큰 조각으로 만들어진다.
150px타베이 케밥: 팬에 구운 수제 고기.[31]
150px보나브 케밥: 보나브시에서 다진 양고기, 양파, 소금으로 만든 케밥의 한 종류.
꼬치구이집(케밥집)에서는 신선한 양고기와 내장을 케밥(꼬치구이 양고기)으로 만들어 판매하며, 구운 고기와 허브를 난(نان)에 싸서 먹는다. 또한, 닭고기를 사용한 주제 케밥도 먹는다. 주제 케밥에 사용되는 닭고기는 라임즙에 강판에 간 양파와 마늘을 섞은 마리네이드에 절인 후 꼬치구이로 만든다.
3. 4. 2. 스튜
호레시는 이란식 스튜의 일종으로 보통 흰 밥과 함께 먹는다. 호레시는 보통 허브, 과일, 고기 조각으로 구성되며, 토마토 페이스트, 사프란, 석류즙으로 간을 한다.[117][123] 호레슈트는 체로(chelow)의 반찬으로 여겨진다.[103] 디지와 같은 다른 비호레시 종류의 스튜는 밥 대신 빵과 함께 먹는다.
160px호레시-에 바데미잔: 토마토, 베르주스, 사프란을 넣은 가지 스튜.
180px호레시-에 페센잔: 석류 시럽과 땅콩 가루로 간을 한 스튜.
165px호레시-에 케이메: 병아리콩, 프렌치프라이, 말린 라임을 넣은 스튜.
170px고르메 사브지: 파슬리, 리크, 고수, 메티와 같은 허브를 넣은 스튜.
180px호레시-에 카라프스: 셀러리와 고기를 넣고 끓인 요리.[32]
160px호레시-에 알루: 자두와 고기를 넣고 끓인 요리.[33]
100px호레시-에 알루 에스페나지: 자두, 시금치, 고기를 넣고 끓인 요리.[34][35]
'''보즈바시''': 붉은색 또는 흰색 강낭콩, 녹색 채소, 허브, 양파, 마늘, 말린 라임 및 향신료가 들어간 고기 수프.: 150px
'''쇼레''': 고기, 다양한 콩류, 벌거, 쌀, 육두구 및 기타 향신료가 들어간 걸쭉한 수프. 쇼레는 원래 마슈하드 출신이다.:150px
'''쇼레 칼람카르''': 여러 재료를 섞어 만든 잡탕 수프.[39]
'''시라비''': 곱창 수프; ''시랍 시르둔''으로도 알려져 있다.[42]: |center|150px]]
'''수프-에 모르그''': 닭고기와 국수 수프.[40]: |center|180px]]
'''타르히네'''h: 곡물과 요구르트 수프.: |center|180px]]
'''가자네''': 쐐기풀 수프.: |center|150px]]
'''아다시''': 렌틸 수프.: |center|140px]]
아슈는 가정에서 만들어지기도 하지만, 거리의 노점에서도 판매된다.[125]
3. 4. 4. 폴로와 다미
'''폴로(Polow)'''는 페르시아어로 필라프를 뜻하며, 밥에 채소, 과일, 콩 등을 섞어 만든 볶음밥 요리이다. 보통 닭고기나 붉은색 고기와 함께 제공된다. '''다미(Dami)''' 요리는 밥과 다양한 재료를 사용한다는 점에서 폴로와 유사하지만, 모든 재료를 한 냄비에 넣고 짓는 방식으로 조리된다.
캐비어: 소금에 절인 어란이다. 카스피해(دریای خزر)에서 잡히는 이란산 캐비어는 해외로 대량 유통되며, 그 품질 또한 높이 평가받고 있다.[110] 비늘이 없는 물고기와 그 알을 먹어서는 안 된다는 시아파(شیعه)의 계율과 높은 가격 때문에 과거 이란에서는 캐비어를 먹는 습관이 없었다.[111] 1983년 루홀라 호메이니(روحالله خمینی)가 "철갑상어에는 비늘이 있다"는 파트와(فتوا)를 내려 캐비어 섭취가 합법화된 이후, 이란 내 캐비어 소비량은 증가하고 있다.[111]
이란 요리에는 다양한 전채 요리가 있다. 토르시는 혼합 피클 샐러드이다. 쉬라지 샐러드는 다진 오이, 토마토, 양파에 신맛이 나는 과즙과 레몬즙을 약간 넣은 샐러드이다. 보라니는 시금치와 기타 재료를 넣은 요구르트 요리이다. 마스트-오 키아르(Mast-o Khiar)는 오이, 마늘, 민트를 넣은 걸러낸 요구르트이다. 사브지는 신선한 허브와 생채소이다. 제이툰 파르바르데는 석류, 호두, 마늘로 만든 페이스트에 절인 올리브이다.[49] 미르자 카세미는 구운 가지에 계란, 마늘, 토마토를 넣은 요리이다. 카쉬크-에 바데미잔은 카쉬크, 가지, 민트를 섞은 요리이다.
3. 6. 디저트
기원전 400년, 고대 페르시아인들은 장미수와 세미로 만든 특별한 차가운 음식을 발명하여 여름철 왕족들에게 대접했다.[50] 얼음에는 사프란, 과일 및 기타 여러 가지 풍미가 섞였다. 오늘날 가장 유명한 이란식 디저트 중 하나는 반쯤 얼린 면 디저트인 팔루데로, 이전 수도였던 쉬라즈에서 유래했다.[51][52] 바스타니 에 자페라니(Bastani e zaferani)는 페르시아어로 "사프란 아이스크림"을 의미하며, 전통적인 아이스크림으로도 흔히 불린다. 다른 전형적인 이란식 디저트에는 여러 형태의 쌀, 밀, 유제품 디저트가 포함된다.
쇼레자르드: 사프란을 넣은 쌀 디저트.
할바: 밀가루와 버터에 장미수 향을 첨가한 디저트.
바스타니-에 자페라니: 사프란 아이스크림.
팔루데: 설탕과 장미수 시럽에 섞은 세미(소면).
사르쉬르: 크림과 유사한 걸쭉한 유제품.
사마누: 발아시킨 밀, 일반적으로 노루즈에 제공됩니다.
3. 7. 간식
이란에서는 7세기 설탕이 보급된 이후 다양한 간식이 발달했다.[54] 콜루체(Koloocheh)는 쿠키의 일종으로, 푸만과 라히잔(Lahijan)에서 주로 생산된다. 바미에(Bamieh)는 설탕 시럽에 적신 튀긴 반죽이다. 바클라바(Baklava)는 필로, 견과류, 설탕 시럽으로 만든 페이스트리이다. 레슈테 호슈카르(Reshteh khoshkar)는 튀긴 쌀가루와 호두로 만든다. 누가(Nougat)와 가즈(Gaz)는 설탕, 견과류, 계란 흰자로 만든다. 소한(Sohan)은 사프란이 들어간 딱딱한 과자에 견과류가 들어있고, 소한 아살리(Sohan Asali)])는 꿀이 들어간 딱딱한 과자다. 난-에 베렌지(
3. 8. 음료
이란은 세계적인 차 생산국 중 하나이며, 차(''čāy'')는 이란에서 널리 소비되는 음료이다. 일반적으로 손님에게 가장 먼저 제공되는 음료이기도 하다. 이란 사람들은 전통적으로 차를 마시기 전에 각설탕을 입에 넣는다. 엿당도 널리 사용되며, 주로 사프란으로 향을 낸다. 이란에서는 보통 홍차를 많이 마시며, 2~3세부터 홍차를 마시기 시작한다.[126] 찻잎을 주전자에 넣고 사모바르로 끓인다.[126][128] 홍차를 담는 컵으로는 유리잔이 자주 사용된다.[129] 굳은 설탕 덩어리인 간드를 입에 넣고, 그 후에 차를 마시는 것이 이란의 전통적인 홍차 음용 방식이다.[128][129] 허브티도 즐겨 마시며, 향료의 일종인 장미수는 꿀시럽과 냉수에 타서 마신다.[130]
차이란 찻잔, 테헤란에서 제공
이란의 전통 커피(''qahve'', 또는 ''kāfe'')는 진하고 달콤하며, "커피 찌꺼기가 가라앉아 있는" 방식으로 제공된다. 16세기 사파비 이란에서는 커피가 처음에는 사회에서 의료 목적으로 사용되었다. 전통적인 커피숍은 사람들이 커피를 마시고, 담배를 피우고, 특히 ''샤나메''의 서사시를 낭송하는 인기 있는 모임 장소였다. 현재 이란에서는 카페가 주로 도시 지역에서 유행하며, 다양한 음료와 디저트를 제공한다. 터키식 커피도 이란, 특히 이란 아제리인들 사이에서 인기가 있다. 음식점에서 제공되는 커피는 대부분 네스카페이며, 가격도 홍차보다 2배 가까이 비싸다.[131]
와인(''mey'')도 이란 문화에서 중요한 위치를 차지한다. 쉬라즈 와인은 쉬라즈 도시에서 유래한 이란에서 역사적으로 가장 유명한 와인 생산지이다. 9세기까지 쉬라즈는 이미 세계 최고의 와인을 생산하는 도시로 명성을 얻었으며, 이란의 와인 수도였다. 과거 이란은 양질의 와인 산지로 알려져 있으며, 쉬라즈 와인이 특히 유명했다.[101] 종교적 계율(할랄)에 따른 음식물 제한이 비교적 느슨했던 이란 혁명 이전에는 마슈하드나 콤과 같은 종교 도시를 제외한 도시에서 주류가 판매되었다.[128] 1979년 혁명 이후, 알코올 음료는 이란에서 금지되었지만, 비무슬림 인정 소수 민족(즉, 기독교인, 유대인, 조로아스터교도)는 자신들의 사용을 위해 알코올 음료를 생산할 수 있다. 무알코올 맥주(''ābjow'')는 합법적인 매장에서 구입할 수 있지만, 다른 시민들은 소수 민족과 주로 이라크 쿠르디스탄과 터키를 통해 불법적으로 알코올 음료를 제조한다. 혁명 이후 이란으로의 주류 반입은 금지되었지만, 암암리에 주류가 유통되고 있으며, 밀주도 만들어진다.[111]
아라크 사기는 말 그대로 "개의 증류액"을 의미하며, 적어도 65%의 순수 에탄올을 함유한 이란의 일종의 증류주이다. 일반적으로 건포도로 집에서 생산되며, 터키 라키와 비슷하다. 1979년 혁명 이전에는 이란 여러 도시에서 전통적으로 생산되었었다. 1979년 혁명 이후 불법화된 이후로 암시장과 지하 사업이 되었다.
두흐는 요구르트를 물이나 탄산수에 희석한 음료이며, 소금과 민트로 간을 한다. 레스토랑에서는 주문한 음식과 함께 음료(누샤베)가 제공되며, 단맛이 강하고 탄산이 약한 이란산 콜라가 곁들여지는 경우가 많다.[105]
다음은 이란의 차가운 음료들이다.
두흐: 차가운 요구르트 음료, 종종 소금, 후추 및 기타 향신료와 함께 만들어진다.
160px석류 주스
150px당근 주스, 때때로 아이스크림과 섞는다.
150px칵시르: 데스쿠라이니아 소피아 씨앗으로 만든 차가운 달콤한 음료.
160px세칸자빈: 꿀과 식초로 만든 차가운 음료.
50px아라크 사기: 일종의 증류주.
100px샤르밧: 과일이나 꽃잎으로 만든 차갑고 달콤한 음료.
150px쉬라즈 와인: 이란 쉬라즈시 주변에서 쉬라즈 포도로 생산된 와인.
4. 지역별 이란 요리
이란 전역에는 다양한 식문화가 존재한다.[115]
길란 지방 사람들은 자신들의 식문화에 강한 자부심을 가지고 있으며, 이란 다른 지역 사람들도 길란의 식문화를 특별하게 여긴다.[115] 길란 지방에서는 쌀이 주식이며, 생선, 소고기, 마늘, 유제품, 채소 등이 요리된다.[115] 과거 길란 지방에서는 난이 주식으로 여겨지지 않았지만, 가격이 저렴하고 난 가게가 증가하면서 길란에서도 난이 보급되었다.[132] 길란의 유머 정형구에서는 테헤란 등 내륙 지방 사람들을 "난을 먹는 놈들"이라고 부르고, 반대로 내륙 지방 사람들은 길란 사람들을 "생선 머리 먹는 놈들" 등의 말로 받아쳤다.[133]
이란 북서부 아제르바이잔 지방은 아브고슈트의 본고장으로 알려져 있다.[115]
4. 1. 아제르바이잔 요리
아제르바이잔인들은 보나브 카바브( ''Binab kababıaz'')[80], 조시파라(''düşbərəaz'')라는 만두 요리, 간과 심장을 주재료로 하는 자굴 바굴이라는 내장 요리[81], 켈레도시( ''kələcoşaz'')[82], 피차그-게이메( ''pıçaqaz'')라는 게이메의 변형 요리, 쿠프테의 변형 요리 등 다수의 향토 음식을 가지고 있다. 또한 셰케르부라( ''şəkərburaaz'')라는 전통 과자도 있다. 이 음식들은 다른 이란인들보다 레몬 주스와 버터를 더 많이 사용하는 등 독특한 특징을 가지고 있으면서도 눈에 띄게 이란적인 맛을 지니고 있다.[83] 이란 북서부 아제르바이잔 지방은 아브고슈트의 본고장으로 알려져 있다.[115]
4. 2. 발루치 요리
고기와 대추야자는 이란 남동부 발루치스탄 지역 요리의 주요 재료이다.[84][85]쌀은 주로 마크란 지역에서 재배된다.[84][85] 타누르(tarōnčabal; tanurčefa)에서 구운 지역 특유의 구이 요리인 타누르체, 두그를 포함한 호레쉬의 일종인 두그파(dōq-pâbal), 석류 가루와 함께 조리된 고기 요리인 타바하그(tabâhagbal)등이 이란 발루치스탄 지역의 특징적인 음식이다.[84][85] 발루치 요리에는 여러 가지 대추야자 요리와 다양한 종류의 빵도 포함된다.[84][85]
4. 3. 카스피해 요리
카스피해 남쪽 해안의 길란, 마잔다란, 알보르즈, 골레스탄 주는 비옥한 환경을 가지고 있으며, 이는 그 지역 요리에 반영되어 있다.[86][87]카테는 이 지역에서 유래한 밥 요리 방법이다.[88] 이 밥은 아침 식사로도 먹는데, 우유와 잼을 넣고 데워 먹거나 치즈와 마늘을 넣어 차갑게 먹기도 한다. 캐비어는 이 지역이 원산지이며, 보통 프리타타나 오믈렛에 계란과 함께 먹거나 라바시와 버터와 함께 먹는다.[110] 과거 이란에서는 캐비어를 먹는 습관이 없었으나, 1983년 루홀라 호메이니가 "철갑상어에는 비늘이 있다"는 파트와를 내려 캐비어 섭취가 합법화된 이후, 이란 내 캐비어 소비량이 증가하고 있다.[111]길란주에서는 카스피 쿠툼이 주식이며,[89] 보통 밥과 함께 튀겨서 먹는다.[90] 훈제 생선(페르시아어: ماهی دودی, 로마자 표기: Mahi doodi) 또한 길란에서 인기가 있으며,[91] 보통 밥과 함께 쪄서 먹는다.[92] 이 지역의 현지 쿠키인 콜루체(콜루체/kolučefa)는 인기 있는 디저트이며,[87] 특히 푸만 지역의 쿠키가 유명하다. 또 다른 주목할 만한 디저트는 레슈테 흐슈카르(레슈테 흐슈카르/رشتهخشکارfa)이다. 모과 또한 길란에서 흔히 먹으며,[93] 현지에서는 "코누스"(코누스/کونوسfa)라고 부른다. 길란 지방 사람들은 자신들의 식문화에 강한 자부심을 가지고 있으며, 이란 다른 지역 사람들도 길란의 식문화를 특별하게 여긴다.[115]
4. 4. 쿠르드 요리
이란 서부의 쿠르디스탄 지역에는 다양한 지역 아슈, 필라프, 그리고 스튜 요리가 있다.[94] 몇몇 지역 쿠르드 요리에는 전통적인 구운 갈비 고기를 단데 카밥/dande kabābku이라고 부르는 것이 포함되며,[95]파로 만든 코레시의 한 종류를 호레시-에 타레/xoreš-e tarefa라고 부르며,[96] 밥과 감자 요리를 시브 폴로/sib polowfa라고 부른다.[97]
4. 5. 이란 남부 요리
이란 남부 지방의 음식은 일반적으로 맵다.[98] 마히야와(Mahyawa)는 이 지역에서 발효된 생선으로 만든 새콤한 소스이다. 호제스탄 주(Khuzestan Province)는 해안 지역이기 때문에 해산물 요리가 특히 많고, 독특한 지역 음료도 있다.[99] 호제스탄 주 남부에는 쿠프테의 변형인 키베(kibbeh)라는 음식도 있는데, 다진 고기, 깨진 밀, 다양한 종류의 허브와 채소, 그리고 여러 가지 향신료로 만들어진다.
4. 6. 투르크멘 요리
투르크멘족은 주로 이란의 골레스탄주와 북호라산주에 거주한다. 체그데르메(چگدرمه, 체그데르메/Chegdermetkm)는 쌀, 고기, 토마토 페이스트로 만든 투르크멘 요리이다.[100]
5. 식사 구조
5. 1. 아침 식사
기본적인 전통 이란식 아침 식사는 다양한 납작빵, 버터 조각, 하얀 치즈, 휘핑한 생크림(사르시르; 꿀로 단맛을 내는 경우가 많음), 견과류(특히 호두)와 다양한 과일잼 및 스프레드로 구성된다. 이란 전역의 많은 도시와 마을에는 각기 다른 버전의 아침 식사 요리가 있다. 파체는 이란과 인접한 카프카스 지역에서 널리 먹는 인기 있는 전통 음식인데, 거의 항상 새벽 3시부터 해 뜨고 나서 얼마 동안만 제공되며, 파체만 제공하는 전문 식당은 이 시간대에만 영업한다.
5. 2. 점심과 저녁 식사
전통 이란 요리는 여러 단계를 거쳐 만들어지며, 때로는 수 시간의 준비와 정성이 필요하다. 그 결과는 허브, 고기, 콩, 유제품 및 채소가 잘 어우러진 균형 잡힌 음식이 된다. 이란 음식의 주요 식재료로는 매 끼니마다 섭취하는 쌀, 다양한 허브, 치즈, 여러 종류의 납작한 빵, 그리고 어떤 종류의 고기(닭고기, 소고기, 양고기, 또는 생선)가 있다. 밥 위에 얹어 먹는 스튜는 단연 가장 인기 있는 요리이며, 이 스튜의 구성은 지역에 따라 다르다.
5. 3. 전통 식탁 세팅과 에티켓
전통 이란식 식탁 세팅은 우선 '소프레(sofre)'라고 불리는 식탁보를 탁자나 깔개 위에 펼치는 것부터 시작된다. 주요 요리는 가운데에 놓이고, 그 주위에는 전채 요리, 양념, 곁들임 요리가 담긴 작은 접시들이 식사하는 사람들에게 가깝게 놓인다. 음식이 완벽하게 차려지면 소프레에 앉아 식사를 시작하라는 초대가 이루어진다.
6. 현대 이란 요리와 한국의 관점
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2013-03-30
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現代イランの食生活の変化 : 動物性タンパク源と米食の事例から
http://opac.daito.ac[...]
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イラン料理 -実は豊富な地下資源の賜物?
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